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학술저널
저자정보
손준호 (영남대학교 식품가공학과) 정명근 (농촌진흥청 영남농업시험장) 최희진 (영남대학교 식품가공학과) 장운빈 (영남대학교 식품가공학과) 배종호 (대구미래대학 제과데코레이션과) 이희덕 (한국식품연구소) 최청 (영남대학교 식품가공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제45권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
179 - 184 (6page)

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한국산 검정콩 종피의 천연색소로의 이용가능성을 알아보기 위하여 온도, 당류, 유기산류, 비타민 C 그리고 금속 이온의 영향을 살펴보았다. 검정콩 색소의 열안정성은 다른 안토시아닌 계열의 색소와 비교할 때 유사하거나 더 안정한 것으로 나타났다. 당류의 영향에서는 타 색소와는 달리 농색화 현상은 일어나지 않았고 저장성에서는 모두 포도당에서 양호하였다. 유기산에서는 모든 첨가구에서 색의 강도가 증가하였으며 비타민 C 첨가의 경우 안토시아닌 색소에 부정적인 영향을 나타내었고 금속이온의 영향에서는 $Cu^{2+}$와 $Zn^{2+}$ 이온에서 안정하였으며 $Mn^{2+}$에서는 불안정하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 검정콩 종피색소는 pH 3에서 다른 색소와 비교하여 상당히 안정한 색소임을 알 수 있었다.
#검정콩 #안토시아닌 #천연색소의 안정성

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