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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1982.9
- 수록면
- 67 - 74 (8page)
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나무딸기 과즙으로부터 추출한 anthocyanin 색소의 안정성에 관하여 pH, 온도, 유기산, 무기염, 금속이온 등에 대한 영향을 검토한 결과 특히 유기산과 무기염에 의하여 농색화 효과를 나타내었고 또한 지속적인 안정성을 가지므로 이를 관찰하여 보고한다.
(1) 상온에서 pH 1~7의 완충용액에 나무딸기 과즙 색소 anthocyanin을 가하였을 때 초기흡광도는 pH가 낮을수록 높았으며 7일간 저장 중 색소의 분해속도는 pH 1과 2가 과즙색소의 pH인 3.7보다 더 빨랐다. 총색소의 잔존량은 pH 7.0 에서 가장 낮았고 pH 3.7에서 가장 많았다.
(2) 온도에 대한 영향은 40℃에서 6시간 후 색소 잔존율은 약 28%, 5℃에서 약 70%로써 온도가 낮을수록 색소잔존율이 높았다.
(3) 유기산 첨가시 흡광도 변화는 첨가농도 증가와 함께 색소액의 흡광도가 증대되었으며 그 순위는 formic acid>acetic acid>n-butyric acid>propionic acid로 나타났다.
Formic acid의 농색화 효과는 40일 저장후 무첨가구보다 약 10.3배이며 tartaric acid 약 4배, malic acid 약 3.9배, citric acid 약 3.8배 등의 순으로 농색화가 관찰되어졌다.
(4) 무기염 첨가농도에 따른 anthocyanin의 농색화 효과의 순위는 sodium perchlorate>sodium sulfate>sodium chloride>sodium phosphate, monobasic로 나타났다.
(5) 금속이온에 의하여 색소용액은 저장 5일에 크게 감소되었으며 저장중 Cu^(2+), Al^(3+)의 감소율이 가장 컸으며 Fe^(2+)은 비교적 감소율이 작았다.
(1) 상온에서 pH 1~7의 완충용액에 나무딸기 과즙 색소 anthocyanin을 가하였을 때 초기흡광도는 pH가 낮을수록 높았으며 7일간 저장 중 색소의 분해속도는 pH 1과 2가 과즙색소의 pH인 3.7보다 더 빨랐다. 총색소의 잔존량은 pH 7.0 에서 가장 낮았고 pH 3.7에서 가장 많았다.
(2) 온도에 대한 영향은 40℃에서 6시간 후 색소 잔존율은 약 28%, 5℃에서 약 70%로써 온도가 낮을수록 색소잔존율이 높았다.
(3) 유기산 첨가시 흡광도 변화는 첨가농도 증가와 함께 색소액의 흡광도가 증대되었으며 그 순위는 formic acid>acetic acid>n-butyric acid>propionic acid로 나타났다.
Formic acid의 농색화 효과는 40일 저장후 무첨가구보다 약 10.3배이며 tartaric acid 약 4배, malic acid 약 3.9배, citric acid 약 3.8배 등의 순으로 농색화가 관찰되어졌다.
(4) 무기염 첨가농도에 따른 anthocyanin의 농색화 효과의 순위는 sodium perchlorate>sodium sulfate>sodium chloride>sodium phosphate, monobasic로 나타났다.
(5) 금속이온에 의하여 색소용액은 저장 5일에 크게 감소되었으며 저장중 Cu^(2+), Al^(3+)의 감소율이 가장 컸으며 Fe^(2+)은 비교적 감소율이 작았다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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