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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
821 - 826 (6page)

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선인장 열매로 부터 분리된 점질물 추출액은 점질물 다당류와 천연 적색색소를 함유하고 있어서 점질물 추출액과 천연 적색색소의 가공적성, 즉 열, pH 및 에탄올에 의한 안정성을 알아보았다. 또한 추출액에 존재하는 다당류는 isopropanol을 첨가하여 분리한 후에 KCl 농도에 따른 고유점도를 평가하였다. 천연 색소는 점질물 추출액의 고유 산성조건(pH 4.2)에서 가장 안정하였으며, 알칼리로 갈수록 색소의 변색이 초래되었다. 천연적색색소는 70℃까지 열처리에서 비교적 안정하였으며, 점질물 다당류도 침전물 형성없이 약간의 비교점도의 상승을 보였다. 90℃에서 가열시에는 색소의 완전한 변색을 보였지만, 점질물 추출액의 비교점도는 약간의 감소를 초래할 뿐 다당류의 물성에는 변화를 주지 않았다. pH 3.0으로 처리한 점질물 추출액의 저장온도에 따른 색소의 안정성은 4℃를 제외한 30℃와 37℃에서 적었으며, 특히 37℃에서 색소가 급격하게 변색되는 것을 알 수 있었다. 반면에 pH 4.2의 점질물 추출액은 30℃에서 10일 동안 저장시에도 색소가 매우 안정함을 알 수 있었고, 37℃에서도 색소의 변색도가 pH 3.0과 비교할 때 완만하였다. pH 4.2를 유지하는 점질물 추출액을 4℃ 저장 조건에서는 적색을 유지하면서 장기간 저장이 가능하였다. 결론적으로 선인장 열매에서 분리된 점질물 추출액은 열에 안정하며, 산성조건에서도 적색 색소의 안정성 및 물성을 유지하는 다당류를 함유하고 있어 식품가공, 발효에 의한 제품의 기호성 증진 및 식품하적 가치를 증진시키는데 이용될 수 있는 유용한 식품소재라고 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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