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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
386 - 391 (6page)

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상주 전통곶감의 고품질화를 위하여 곶감의 제조과정 중 이화학적인 품질특성 변화를 조사하였다. 건조기간 중 수분함량은 7~14일 경에 감소 또는 완만하여 이 시기에 2차 표피의 형성을 예측할 수 있고, 이 표피가 곶감의 품질에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 또한 반건시의 수분함량을 45~55%로 본다면 건조시작으로부터 25일 경에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다. 수분활성도 변화는 수분의 감소가 둔화되는 시기에 저하 속도가 증가하는 것을 알 수 있었고, 2차 표피의 형성이 수분활성도의 저하를 초래하는 것으로 판단된다. 중량변화는 21일경까지는 급격히 감소하다가 그 이후는 완만히 감소하는 경향을 보였고, 곶감을 대량으로 제조하는 남장동 및 복룡동 곶감에서는 2차 표피가 형성되는 7~14일 경 이후에는 표피의 경화현상에 의하여 수분 증발 억제효과가 있어 중량감소가 완만하였다. 당도변화는 초기 감의 당도가 18~27%이었으나, 건조 7~14일경 이후부터 급격히 증가하여 건조 21일경에는 40~50%의 높은 값을 나타내었다. 경도는 곶감의 품질을 결정하는 물리적 인자중 가장 중요한 요소로서 건조시작 후 7~14일경에 감과육의 수분감소에 따라 경도가 낮아지는 경향을 보였고, 건조일수의 증가에 따라 일정 간격으로 감소되기 시작하였다. 관능평가에서는 곶감의 색, 단맛 및 조직감은 남장동곶감제품이 가장 좋은 점수를 얻었고, 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이 취는 복룡동 곶감제품이 가장 높았고, 전체적인 기호도는 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋게 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (16)

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[학술지(정기간행물)] - Seong JH / 1994 / Investigation on the condition of the removal of astringency during MA storage of astringent persimmon variety : 15 ~ 20 google schola [학술지(정기간행물)] - Seong JH / 1999 / The qualitative differences of persimmon tannin and the natural removal of astringency : 66 ~ 70 google schola [학술지(정기간행물)] - Sugiura A / 1985 / Effect of ethanol treatment on flesh darkening and polyphenoloxidase activity in Japanese persimmon : 32 586 ~ 589 google schola [학술지(정기간행물)] - Matsuo T / 1976 / An improvement on removing astringency in persimmon fruits by carbon dioxide gas shi (hara j) : 215 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - Kato K / 1990 / Astringency removal and ripening in persimmons treated with ethanol and ethylene : 205 ~ 25 207 google schola

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