메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제4호
발행연도
2004.4
수록면
723 - 729 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

곶감추출물을 첨가한 설기떡의 저장기간에 따른 품질특성 변화
문혜경 ,  김혜옥 ,  김귀영 한국식품조리과학회 학술대회지 2005.01 학술대회자료

2004

곶감 열수추출물을 첨가한 식빵의 품질특성
문혜경 ,  한진희 ,  김준한 외 3명 한국식품영양과학회지 2004.04 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
곶감의 식품에의 이용성 증대를 위하여 곶감 열수추출물을 제조한 후 밀가루에 대하여 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 곶감 열수추출물의 수분함량은 70.37%, 조단백질은 1.72%, 조지방은 0.18%, 조회분은 1.99%, 조섬유는 4.37% 수준이었다. 곶감식빵의 수분함량은 무첨가군이 41.12%이었고, 첨가군의 경우는 42.31%에서 47.20% 수준으로 무첨가군에 비하여 다소 높았고, 수분활성도는 무첨가군이 0.495로 첨가군의 0.499에서 0.523 수준보다 낮은 값을 나타내었다. 또한, 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가함에 따라 부피는 감소하였고, 중량과 수분결합력은 증가하는 경향을 보였다. 내부색도는 L값의 경우 첨가군이 무첨가군보다 낮은 값을 보여 명도가 낮아지는 경향이었고, 적색도 a값과 황색도 b값은 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 곶감식빵의 조직감은 굳기의 경우는 곶감 열수추출물 40%첨가군이 무첨가군보다 약 3배 이상의 높은 값을 나타내었고, 또한 검성 및 씹힘성도 증가하였다. 접착성과 부숴짐성은 곶감 열수추출물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 곶감식빵의 관능평가에서는 곶감 열수추출물 30%첨가군이 색, 단맛 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 관능점수를 얻었고, 조직감에서는 곶감 열수추출물 20%첨가군이 가장 높은 관능적 평가를 받았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 식빵의 제조에 있어 곶감 열수추출물 첨가량은 30%내외의 수준으로 첨가함으로써 곶감 특유의 색과 맛을 가지는 곶감식빵을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - / / Kato K. 1990. Astringency removal and ripening in persimmons treated with ethanol and ethylene. Hortscience 25 : 205 ~ 207 google schola [학술지(정기간행물)] - / / Tomana T. 1985. Effect of ethanol treatment on flesh darkening and polyphenoloxidase activity in Japanese persimmon : 32 586 ~ 589 google schola [학술지(정기간행물)] - / / Ito S. 1976. An improvement on removing astringency in persimmon fruits by carbon dioxide gas. Agric Biol Chem 40 shi (hara j) : 215 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - / 1999. / The qualitative differences of persimmon tannin and the natural removal of astringency. Korean J Post-Harvest Sci Technol 6 : 66 ~ 70 google schola [학술지(정기간행물)] - / 2000. / Physiological characteristics of tannins isolated from astringent persimmon fruits. Korean J Food Sci Technol 32 : 212 ~ 217 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

오디 농축액을 첨가한 식빵의 품질 특성
이승범 ,  이경희 ,  이광석 동아시아식생활학회지 2008 .10
Maltogenic Amylase가 식빵반죽의 물성과 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
윤성준 ,  조남지 ,  이수정 외 2명 한국식품영양과학회지 2015 .05
보이차를 이용한 식빵의 품질특성
김은지 ,  강지원 ,  김진평 외 2명 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .04
적포도주를 첨가한 식빵의 품질 특성
이선호 ,  배종호 동아시아식생활학회지 2015 .04
어성초 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
박나영 한국식품과학회지 2015 .02

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018122339