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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제1호
발행연도
2004.1
수록면
140 - 145 (6page)

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전통곶감제조의 전국 유명산지인 경북 상주, 충북 영동, 경남 함안 및 전북 동상지역에서 생산되고 있는 곶감제품을 직접 산지에서 구입하여 품질특성을 비교, 분석하였다. 수분함량은 상주곶감이 38.20%로 가장 높게 나타났고, 조단백질은 1.41~2.4 %, 조지방은 0.11~0.20%, 회분은 0.99~1.27% 수준이었다. 수분활성도는 상주곶감이 0.781로 가장 높은 값을, 당도는 상주곶감이 55.1%로 가장 낮은 값이었다. 색도의 경우, L값은 상주곶감과 영동곶감이 각각 34.05와 33.06으로 밝은색을 띠었고, 적색도인 a값은 영동곶감이 8.15, 상주곶감이 6.91로 매우 높은 값을 보였다. 또한, 황색도인 b값 역시 영동곶감과 상주곶감이 각각 16.72와 15.80으로 높은 값을 나타내었다. 곶감제품의 조직감 중 경도는 동상곶감이 6818.80으로 가장 높은 값을, 상주곶감은 1221.20으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성은 영동곶감이 5630.10으로 가장 높은 값을, 상주곶감은 3.85로 매우 낮은 값을, 접착성은 영동곶감이 425.67로 매우 높은 값을, 탄력성과 응집성은 함안곶감이 2.67과 상주곶감이 0.46으로 높은 값을, 검성과 씹힘성은 영동곶감이 각각 4641.29와 6060.68로 높은 값을 나타내었다. 부패성 미생물을 측정한 결과로 일반세균은 동상곶감이 3000 cfu/g으로 가장 많은 세균수를, 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g, 효모의 경우는 영동곶감이 1000 cfu/g, 곰팡이의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많이 함유하고 있었다. 관능평가의 경우, 색은 영동곶감이 3.91로, 단맛은 영동곶감이 4.55로 높은 관능점수를, 떫은맛은 상주곶감이 1.91의 관능점수를, 조직감은 상주곶감과 함안곶감이 각각 3.36의 동일한 높은 관능점수를, 전체적인 기호도의 경우는 상주곶감이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Sugiura A / 1985 / Effect of ethanol treatment on flesh darkening and polyphenoloxidase activity in Japanese persimmon : 32 586 ~ 589 google schola [학술지(정기간행물)] - Matsuo T / 1976 / An improvement on removing astringency in persimmon fruits by carbon dioxide gas 40 : 215 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - Kato K / 1990 / Astringency removal and ripening in persimmons treated with ethanol and ethylene 25 : 205 ~ 207 google schola [학술지(정기간행물)] - Seong JH / 1994 / Investigation on the condition of the removal of astringency during MA storage of astringent persimmon variety 1 : 15 ~ 20 google schola [학술지(정기간행물)] - Seong JH / 1999 / The qualitative differences of persimmon tannin and the natural removal of astringency 6 : 66 ~ 70 google schola

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