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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
56 - 63 (8page)

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점질물을 다량 함유하고 있으며 생리효능이 높다고 알려진 마(Yam : Dioscorea)의 첨가가 이스트 발효빵 품질에 미치는 효과를 알아보고자 건조방법을 달리한 열풍건조마가루와(hot air-dried yam powder : HDYP)와 동결건조마가루 (freeze-dried yam powder : FDYP)를 3, 5, 7% 수준으로 수입밀과 우리밀을 이용한 이스트 발효빵 배합비에 첨가하여 빵반죽과 최종빵의 기계적 특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 마 첨가 빵반죽의 특성은 Texture analyzer를 통해 반죽의 stickiness를 측정하고 5점 척도의 주관적인 작업 적성(handling property)을 평가하였다. 마 첨가 빵반죽의 적정수분흡수율은 수입밀에 비하여 우리밀이 4～8% 낮으며 마첨가비율이 높을수록 증가하였다. 반죽의 stickiness는 우리밀반죽이 수입밀반죽보다 높게 나타났으며 마첨가에 의한 반죽stickiness 변화는 수입밀에서 유의적인 증가를 보였으나 반죽작업이 어려운 정도는 아니었다. 우리밀 반죽의 FDYP 첨가구는 stickiness의 적은 감소에도 불구하고 반죽작업적성은 가장 열등하게 나타났다. 우리밀은 수입밀에 비하여 낮은 oven spring을 보였으며, 특히 FDYP 첨가 비율이 증가할수록 oven spring이 큰 폭으로 감소하였다. 마첨가 수입밀빵의 최종 부피는 FDYP 7% 첨가로 다소 감소하였으나, 다른 모든 처리구에서는 대조구와 유사하였고, 우리밀빵은 전반적으로 FDYP 첨가구가 HDYP 첨가구보다 빵부피면에서 열등한 것으로 나타났다. 빵의 기계적 조직감은 수입밀빵보다 우리밀빵이 단단하고 부착성이 높았으며 마첨가로 조직감변화가 우리밀에서 다소 크게 나타나 경도, 씹힘성, 응집성, 검성이 증가하였다. 마 첨가에 따라 빵의 crumb색은 어두워졌으며, 반죽적성, 빵부피 및 bread scoring평가결과를 기준으로 선택된 각각 5% 마첨가 수입밀빵과 3% 마첨가 우리밀빵에 대한 관능검사에서 마첨가의 효과가 수입밀보다 우리밀에서 뚜렷하게 나타나 빵의 외관이 향상되고, 우리밀 특유의 곡물향이 감소되며, 맛과 조직감이 향상되어 기호 측면에서 우리 밀빵의 품질향상 효과가 크게 나타났다. 그러므로 본 연구결과에 의하면 종합적 제빵적성면에서 이스트 발효빵에 마가루 첨가는 HDYP 5%와 FDYP 3%가 가능하다고 할 수 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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