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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
837 - 844 (8page)

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가공적성용으로 육종된 6품종의 찹쌀로서 인절미를 제조하여 texture와 저장중 노화도의 특성을 측정하였다. 제조 직후 신선찰벼, 화선찰벼, Taichung Sen Glu Ⅰ로 제조한 인절미는 부드러운 질감을 보였으며, 특히 Taichung Sen Glu Ⅰ와 육도농림나는 응집성이 높은 특성을 보였다. 찹쌀중 단립종인 신선찰벼와 화선찰벼에 비해 중, 장립종인 육도농림나, 한강찰벼, Taichung Sen Glu Ⅰ품종의 노화가 촉진되는 경향을 보였으며 이들 품종은 amylogram의 호화특성으로서 consistency가 높고 setback이 낮은 품종들이였다.
제조방법을 달리하여 인절미를 제조한 결과 찹쌀가루로부터 제조한 인절미보다 찰밥을 치대어서 제조한 인절미의 물성이 부드럽고 노화가 지연되는 효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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