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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第16卷 第6號
발행연도
2006.12
수록면
677 - 683 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2006

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초록· 키워드

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Glutinous rice cake(Chalduk) was made by varying the hours of soaking time of glutinous rice in the water(0, 4, 8, 12, 24 hours). After storage for various periods, the sensory and physical characteristics and the degree of gelatinization were examined in order to determine the effect of glutinous rice soaking period on the quality of Chalduk. The results of the study are summarized as follows. In the sensory test, 8-hour water soaking produced the significantly highest score for salty taste, while 0-hour water soaking had the lowest score. Four-hour water soaking had the significantly highest score for the degree of chewiness. Eight-hour water soaking had the significantly highest score for overall desirability. For the moisture content of Chalduk covered with bean flour, 8-hour water soaking produced the highest moisture content but the difference was not significant. For the degree of gelatinization, 8-hour water soaking had the highest maltose content, which confirmed the suitability of 8-hour water soaking glutinous rice. Eight-hour water soaking had the lowest hardness. With increasing storage period, the hardness sharply increased. Elasticity was higher for the long-period immersed samples than for the non-immersed samples. In conclusion, an 8-hour soaking time for glutinous rice in water was proposed to maximize the Chalduk quality.
#Chalduk #soaking glutinous rice #sensory #degree of gelatinization

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (15)

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김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 (1998) 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사, 서울. p 179-190. google schola Cho JA, Cho HJ (2000) Quality properties of Injeulmi made with black rice. Korean J Soc Food Sci 16: 226-231. google schola Choi IJ (1992) Effect of addition of dietary fibers on quality of Backsulgies. MS Thesis Inha University. Incheon. p 27. google schola Han BL, Han BJ (1998) One hundred of traditional foods. Hyun Am Co. p 280. google schola Hong HJ, Choi JH, Yang JA, Kim GY (1999) Quality attributes of Seolgiddeok added with green tea powder. Korean J Soc Food Sci 15: 224-230. google schola

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