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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
890 - 896 (7page)

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찰보리 소비 증진을 위해 다양한 찰보리 조리제품 개발의 일환으로 찰보리쌀과 가루를 이용하여 인절미(친떡)를 제조하고 찹쌀떡 및 메보리떡과 texture, 기호성 등을 비교 조사하여 찰떡제조의 가능성을 살펴보았다. 찰보리가루와 찰보리쌀로 만든 떡의 수분함량은 각각 52.1%, 51.0% 이었다. 0, 2, 4일 저장동안 찰보리떡의 색도 변화는 L값의 경우 모두 더 어두어지는 경향을 보였으며 제조 첫날에 측정한 a값은 찰보리가루로 제조한 떡이 유의적으로 컸고 b값은 찰보리로 만든 떡 모두 찹쌀떡보다 높은 값을 나타냈다. 견고도에 있어서 두 종류의 찰보리떡은 찹쌀떡과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 저장기간이 경과됨에 따라 증가 양상을 보였으나 증가도는 아주 낮았다. 점착성은 두 찰보리 및 찹쌀떡에서 크게 나타났고 저장기간이 지남에 따라 감소 경향을 보였다. 냉동, 해동한 후의 견고도와 점착성은 찰보리쌀로 만든 떡의 경우 제조 첫날과 큰 차이가 없어 냉동, 해동에 대한 안전성이 큼을 알 수 있었다. 관능검사 결과, 종합적인 기호도는 두 찰보리떡 모두 찹쌀떡에 비해 낮게 나타났으나 찰보리가루로 만든 떡은 4.0 이상의 점수를 받아 찰보리가루를 이용, 찰떡제조의 가능성을 보여줬다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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