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자료유형
학술저널
저자정보
김성곤 (단국대학교 식품영양학과) 손정우 (배화여자전문대학 전통조리과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제33권 제2호
발행연도
1990.1
수록면
105 - 108 (4page)

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찹쌀현미의 호분층 수는 등부가 배부보다 많았고, 호분층 및 과피의 두께도 배부보다 등부 쪽이 두꺼웠으나 겨층구조는 품종마다 독특하였다. $60^{\circ}C$에서의 현미의 수분흡수속도는 다수계(한강찰벼와 백운찰벼)는 서로 비슷하였고 일반계(신선찰벼)보다 빨랐다. 고유점도는 한강찰벼가 1.92, 백운찰벼가 1.84, 신선찰벼가 1.73$dlg^{-1}$이었다. 시차주사열량기에 의한 전분의 호화온도는 백운찰벼가 가장 높았고, 한강찰벼가 가장 낮았다. 호화에 필요한 최소한의 수분함량은 한강찰벼가 38.0%, 백운찰벼가 36.3%, 신선찰벼가 37.8%이었다.
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