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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
559 - 565 (7page)

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본 연구는 탕수육에서 중요한 역할을 하는 배터에 사용되는 성분들이 관능적 기호도에 미치는 효과를 반응 표면분석법으로 살펴보아 최고의 관능적 기호도를 내기 위한 최적비율을 살펴보았다. 5가지 성분(밀가루, 옥수수 전분, 중조, 명반, 수분)을 독립 변수로 하여 36가지 조합의 배터를 제조하여 튀긴 후 관능검사 (향, 바삭거림, 색 및 전반적 기호도)결과를 반응변수로 하여 각 반응변수들간의 유의적인(p＜0.05) 차이를 확인해보았다. 향 및 바삭거림의 기호도는 중조의 함량이 증가할수록 상승되었다. 색에 대한 기호도는 중조가 증가될수록 그리고 명반이 감소될수록 증가되었다. 전반적 기호성에는 중조의 영향이 크다는 것을 알 수 있었다. 중조의 함유량이 증가할수록 기호도가 상승되었으며 명반의 영향이 다소 확인되었다. 종합적으로 전반적 기호성을 최적의 조건으로 본다면 밀가루, 옥수수 전분, 중조, 명반, 수분은 각각 27.55%, 19.34%, 0.27%, 0.19%, 52.65%로 나타나 현재 시제품에서 사용되는 비율과 비교해 본다면 중조의 비율이 크게 증가하였고 반면에 명반의 비율이 감소하였다. 이상의 결과로부터 배터의 각 주요성분들이 어떻게 관능적 기호도에 영향을 미치는지 알 수 있었으며, 관능적 기호도를 높이기 위한 최적의 함량비를 구할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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