부재료가 동치미의 관능특성에 미치는 영향

이수한; 김정환

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이수한 (을지대학교) 김정환 (Eulji University)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제2호

발행연도: 2009.4

수록면: 162 - 166 (5page)

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동치미의 관능특성에 있어 부재료의 영향을 알아보고자 동치미의 제조에 사용되는 부재료 4종(마늘, 파, 생강, 고추)을 조합하여 10종의 시료를 제조하였으며, 이들의 발효 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 평가하였다. 산생성 및 pH의 변화에 있어서는 부재료의 영향이 뚜렷하게 나타나지는 않았으나, 관능적으로는 전체적인 기호도, 신냄새, 짠맛 및 매운맛에서 유의적인 차이가 나타났다. 관능 특성을 Ward법으로 군집분석한 결과, 마늘을 포함하여 부재료를 다양하게 사용한 동치미 시료군, 소금만을 사용한 동치미와 유사한 특성을 갖는 시료군 및 고추 이외의 한 종류의 부재료만을 사용한 동치미 시료군의 3개의 집단으로 분류되어 부재료 중 마늘이 동치미의 관능 특성에 중요한 역할을 하는 것으로 분석되었다. 또한 다양한 부재료의 첨가는 상호작용에 의해 동치미의 매운 맛을 강하게 하고, 신냄새, 신맛, 군덕내 및 탄산미를 감소시켰다.

#dongchimi #sensory characteristics #cluster analysis #ingredient

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1. [학술지(정기간행물)] - Jo JS / 1988 / Standardization of kimchi and related product( 2) / Korean J. Diet. Culture 3 : 301 ~ 307

2. [학술지(정기간행물)] - Lee MR / 1990 / A study on the flavor compounds of dongchimi / Korean J. Soc. Food Sci 6 : 1 ~ 8

3. [학술지(정기간행물)] - Moon SW / 1995 / Effect of salt concentration on dongchimi fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 11 ~ 18

4. [학술지(정기간행물)] - Kang KO / 1991 / Changes in chemical and sensory properties of dongchimi during Fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 23 : 267 ~ 271

5. [학술지(정기간행물)] - Ryu JY / 1984 / Changes of organic acids and volatile flavor compounds in kimchi fermented with different ingredients / Korean J. Food Sci. Technol 16 : 169 ~ 174

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