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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
319 - 325 (7page)

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시판 새우젓의 휘발성 향기성분 중 aroma-active 성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 32종의 화합물이 검출되었고 이 중 18종이 positive하게 동정되었으며, FD 4이상에서 검출된 화합물중 2,3-butanedione(sour/버터향), 1-octen-3-one(버섯/흙 냄새),dimethyl trisulfide(삶은 양배추/콩 간장향) 및 2-acetylthiazole(곡물/고소한 향) 등 4종의 화합물은 새우젓의 전체적인 냄새에 지배적인 역할을 할 것으로 생각된다. 유리아미노산 중에서는 높은 taste value를 나타낸 aspartic acid과 glutamic acid(신맛/감칠맛), arginine, methionine(쓴맛) 및 lysine(단맛/쓴맛)이 새우젓의 전체적인 맛에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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