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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
312 - 318 (7page)

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시판 멸치젓(숙성 11개월)의 aroma-active 성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 41종의 화합물이 검출되었으며, 이중 24종의 화합물이 동정되었다. 특히 FD8이상에서 검출된 화합물은 ethyl 2-methylbutanoate(캔디/달콤한 냄새) 및 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine(구운 감자 냄새) 2종이었다. 이들 이외에 높은 화합물을 odor value에서 보면 ethyl 3-methylbutanoate(달콤한 냄새/꽃/캔디 냄새) 및 (Z)-4-heptenal(rancid/생선 냄새), 3-(methylthio) propanal(구운 감자/콩간장향), (E,Z)-2,6-nonadienal(멜론/오이향)과 (E,E)-2,4-decadenal(fatty/삶은 콩 향) 등과 같은 알데히드류가 멸치젓의 전체적인 냄새에 중요한 영향을 미칠 것으로 사료되었으며 유리아미노산에서는 glutamic acid가 가장 지배적인 맛으로 밝혀졌으며 다음으로 lysine, histidine 및 valine 순이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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