메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
서원호 (아워홈) 김영권 (아워홈) 장성호 (아워홈) 백형희 (단국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
176 - 183 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향의 향미특성을 확인하기 위하여 휘발성 성분 및 향 활성 화합물을 동정하고 반응온도에 따른 향 활성 화합물의 변화를 확인하기 위하여 수증기증류 및 용매 동시추출법(SDE)을 이용하여 휘발성 향기성분을 추출하고, gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GCMS-O)를 통하여 비교 분석하였다. 고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향에서는 105종의 휘발성 성분이 동정되었으며, 이 중 furfural이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 5-methyl furfural, phenylacetaldehyde 및 nonanal 등이 구운 불고기 반응향에 중요한 휘발성 성분으로 확인되었다. 또한 GC-MS-O를 통해 향 활성 성분을 분석한 결과 33종이 동정되었으며, 2,3-butanedione과 furfural이 중요한 향 활성 화합물로 밝혀졌다. Hexanal, octanal, nonanal, undecanal, phenylacetaldehyde, 5-methyl furfural, 2,6-dimethyl pyrazine 및 dimethyl trisulfide도 구운 불고기 반응향의 향미특성에 중요한 역할을 하는 향 활성 성분으로 확인되었다. 반응온도에 따른 향 활성성분을 비교분석한 결과, 반응온도가 증가할수록 향 활성 성분도 증가하였으나, sulfide 화합물은 반응온도가 증가함에 따라 감소하였다.
#bulgogi #roasted bulgogi flavor #volatile flavor compound #reaction flavor #aroma-active compound

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Manley CH / 1994 / Source Book of Flavors / Chapman & Hall : 139 ~ 154 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Manley CH / 1995 / The development of process flavors / Trends Food Sci. Tech 6 : 46 ~ 51 google schola 3. [단행본] - Manley CH / 1994 / Thermally Generated Flavors: Maillard, Microwave, and Extrusion Processes / American Chemical Society : 16 ~ 25 google schola 4. [단행본] - Manley CH / 1999 / Food Flavorings / Aspen Publishers : 283 ~ 322 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Camire ME / 1996 / Flavor formation during extrusion cooking / Cereal Food. World 41 : 734 ~ 736 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

코로나방전플라즈마제트를 이용한 생식용 곡류의 미생물 저감
윤금아 ,  목철균 한국식품과학회지 2015 .02
압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향의 특징적인 향기성분 동정
김기원 ,  서원호 ,  백형희 한국식품과학회지 2006 .10
Reaction flavor 기술을 이용한 구운 쇠고기향 개발
김기원 ,  백형희 한국식품과학회지 2003 .12
반응향을 적용한 게향미제 Base의 휘발성 향기성분
안준석 ,  정은정 ,  차용준 한국식품영양과학회지 2014 .01
굴 가수분해물을 이용한 천연조미소스 개발을 위한 마이얄 반응의 최적화
유태현 ,  김진희 ,  신지영 외 2명 생명과학회지 2016 .11

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-001401854