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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,053 - 1,058 (6page)

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시판 밴댕이젓의 지배적인 냄새성분을 구명하기 위해 AEDA법, GC/MSD 및 GC/O를 병행한 결과 총 44종의 화합물이 검출되었으며, 28종이 동정되었다. 이중 FD5이상에서 검출된 화합물은 ethyl butanoate(풍선껌/달콤한 캔디향), 3-methylbutyl butanoate(알몬드/고소한 향), 1-octen-3-one(흙/버섯향), (E,E)-2,6-nonadienal(볶은 밀/곡류향), dimethyl trisulfide(콩간장/삶은 양배추향), 2-acetylpyrazine(구운 감자향) 및 미 동정 화합물(RI=1867, 해조류향) 등 7종이였다. 그리고 odor value에서는 dimethyl trisulfide가 가장 높았고 다음으로 ethyl butanoate, (Z)-4-heptenal, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2,3-butanedione 순이었다. 이중 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine을 제외하고 모두 FD3이상을 가졌다. 이와 같은 높은 FD값을 가지는 화합물들과 함께 높은 odor value를 가지는 8종의 화합물들이 밴댕이젓의 전체적인 독특한 향기성분에 지배적인 역할을 한다고 생각된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018107636