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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
고진태 (강원대학교) 유영재 (강원대학교) 김만구 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제6호
발행연도
2009.12
수록면
603 - 608 (6page)

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이 연구에서는 사과 홍로의 향 성분들을 분석하고 기여도를 평가하였다. 사과는 시중에서 유통 중인 홍로를 선택하여 헤드스페이스를 형성시킨 후 25℃에서 1시간 보관하여 분석을 실시하였다. 향기의 분석은 먼저 관능검사법으로 사과의 복합향기를 측정하고, GC/FID/Olfactometry를 사용하여 개별향기로 분리하였을 때 복합향기의 향기가 검출되는지 확인한 뒤 GC/MS를 이용하여 향기성분을 분석하였다. 향기성분의 기여도는 향기를 수치화하기 위하여 향기지속 시간과 향기강도를 고려하여 향기 값을 계산하여 평가하였다. 향기성분의 분석과 기여도 평가를 통하여 사과의 향에 영향을 주는 향기유발성분의 기여율(%)을 구할 수 있었다. 그 결과 기여율(%)이 가장 높게 나타난 물질은 acetic acid(23%), 1-hexanol(16%), butyl ethanoate(13%), 2-methyl-butyl butanoate(9%) 등 4개의 물질로 나타났다. 이 물질은 관능검사법으로 평가한 복합향기와도 일치하며 향기평가요원들이 가장 많이 인지한 향기이기도 하다. 이것으로 이 물질이 사과의 향을 결정짓는 중요한 인자로 작용한다는 것을 알 수 있었다. 이 물질의 생성 메커니즘을 파악하게 된다면 새로운 사과의 품종 개발에 있어 주요한 영향을 미칠 것이며 소비자의 구매만족도를 향상시킬 수 있을 것이다.
#apple aroma #GC/FID/Olfactometry #aroma value #GC/MS #aroma contribution degree

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김점국 / 2007 / 사과 ‘홍로’의 수세 저하 및 변형과 발생 원인 / 원예과학기술지 25 (4) : 408 ~ 412 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Wong NP / 1968 / Simple technique for extracting flavor compounds from fatty foods / J. Dairy Sci. 51 : 1768 ~ 1769 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Singleton VL / 1961 / An extraction technique for recovery of flavors, pigments, and other constituents from wines and other aqueous solutions / Am. J. Enol. Viticult. 12 : 1 ~ 8 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Xu Y / 2007 / Characterization of aroma compounds in apple cider using solvent-assisted flavor evaporation and headspace solid-phase microextraction / J. Agr. Food Chem. 55 : 3051 ~ 3057 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Madruga MS / 2009 / Volatile flavour profile of goat meat extracted by three widely used techniques / Food Chem. 115 : 1081 ~ 1087 google schola

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