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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
167 - 171 (5page)

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축육소세지의 경우에 있어 문제가 되는 보존료 중 아질산염의 첨가량을 줄이고, 그 효과를 대체할 수 있는 물질을 찾기 위해 이 연구를 행했다. 항균효과를 대체할 수 있는 천연물질로 키토산을 지목했고, 그 중에서도 고분자량의 키토산에 대해 연구하였다. 분자량 약 12만의 키토산을 젖산에 용해하여 pH를 5.5로 조절한 다음, 축육 소세지에 첨가했을 때 0.2% 첨가량에서 보존성 향상효과가 있었다. 아질산염을 통상 첨가량의 반으로 줄이고 0.2%의 키토산을 첨가하였을 때, 이질산염을 통상첨가량으로 첨가한 경우와 동일한 보존성효과를 나타내었다. 키토산을 0.5% 첨가했을 경우는 아질산염을 전혀 첨가하지 않아도 충분한 보존효과를 나타냈다. 또한 키토산을 0.2% 첨가한 경우 축육 소세지의 부패에 관여한다고 알려진 대부분의 미생물에 대해 생육억제효과를 나타냈고, 80% 이상의 생육억제효과를 나타내는 키토산의 농도는 0.01%에서 0.2% 사이였다. 이러한 결과로 미루어 분자량 약 12만의 키토산은 축육 소세지의 보존성 향상에 있어 효과를 나타내며 아질산염의 첨가량을 줄일 수 있는 대체 천연물질이라고 결론지었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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