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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교 식품공학과) 김종기 ([주] 진주햄) 정인철 (대구공업대학 식품공업과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제20권 제2호
발행연도
2000.1
수록면
133 - 138 (6page)

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This study was carried out to investigate the effect of drip addition on quality and sensory characteristics of pork sausage. The pH of pork sausage was not affected by addition of nitrite or drip. Hunter's "a" value of pork sausage nitrite added was higher than pork sausage none added nitrite. The remained content of nitrite in nitrite added pork sausage was not over the permitted value(70ppm). The hardness, springiness, chewiness and brittleness of pork sausage added drip was higher than pork sausage none added drip. The free amino acid content was higher in pork sausage prepared by addition of nitrite and drip. The sensory value was not different between samples. The VBN, TBARS and total plate count during storage was low in pork sausage prepared by addition on nitrite. There, the drip was desirable to use in preparation of meat product.
#pork sausage #drip #nitrite

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