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학술저널
저자정보
박성용 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 유승석 (호남대학교 조리과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제25권 제3호
발행연도
2005.1
수록면
285 - 294 (10page)

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본 연구는 기능성 육제품 개발로 키토산이 육제품 내에서 어떠한 조직적인 특성을 나타내는지 알아보기 위해 저지방 소시지에 키토산을 첨가한 기능성 소시지를 제조하여 향미를 분석하였고 저장기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 돈육 후지로부터 추출한 염용성 단백질에 키토산을 첨가하여 pH와 점도를 측정한 결과 중분자 키토산 처리구의 pH는 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이며, 점도는 이와는 반대로 저분자 키토산 처리구는 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으나(p>0.05) 중분자 및 고분자의 경우 첨가량이 증가할수록 점도 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 대조구와 유의적 차이를 보인 처리구는 중분자 그리고 고분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구로 특정 분자량의 키토산이 일정수준 첨가되면 점성이 증가되는 것을 알 수 있었다. 이는 조직감 검사에서도 볼 수 있듯이 중분자와 고분자 키토산을 첨가한 소시지가 저지방 대조구에 비해 대부분의 조직감에서 높은 값을 나타내었다. 가열 전 반죽의 pH, 가열 후 소시지의 pH, 가열 감량, 진공 감량 그리고 보수력에서는 저지방 대조구와 비교해서 키토산 첨가 효과는 나타나지 않았다. 향미 성분 분석 결과 저지방과 고지방의 경우 차이를 보일 뿐 대조구와 비교하여 키토산 첨가에 따른 향미의 효과는 없었으며 저분자 키토산을 $0.6\%$ 첨가한 처리구가 유화형 대조구와 유사한 향미 특성을 나타내는 것을 알 수 있었다.
#physico-chemical properties #flavor compounds #chitosans #low-fat sausage

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