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자료유형
학술저널
저자정보
안준석 (눌천) 정은정 (창원대학교) 차용준 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
102 - 109 (8page)

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4개의 아미노산류(proline 0.29 g, glycine 0.63 g, arginine 0.61 g, methionine 0.02 g)와 과당(fructose 1.07 g)을 홍게 농축자숙액(100 mL, 20oBrix)에 넣고 반응향(reaction flavor)을 유도한 게 향미제 base(CFB)의 휘발성 향기성분을 분석하였다. 총 74종의 휘발성 성분이 검출되었는데, 원료에서는 30개의 화합물이, 대조구에서는 34개, CFB에서는 55종의 화합물이 검출되었으며, 반응향 유도 가열반응에 의해 많은 휘발성 화합물이 생성된 것을 알 수 있었다. 그룹별로 보면 함질소화합물(19종의 pyrazine류, 4종의 pyridine류)이 반응향 유도를 통하여 가장 많이 검출되었고, 대조구에 비해 27배 이상의 함량 증가가 있었다. 함황화합물류(7종)에서는 dimethyl trisulfide 및 dimethyl disulfide 등 2종의 화합물이 전체 함량의 대부분을 차지하였고 반응을 통하여 유의성 있게 증가하였다. 방향족화합물의 종류와 함량은 원료(12종) 및 대조구(3종)에서 반응향 반응을 통하여 CFB(3종)에서는 오히려 감소하였다. Pearson"s 상관분석 결과 tetramethylpyrazine, 2-ethyl-3,5,6-trimethylpyrazine 2,3,5-trimethyl-6-(3-methyl butyl) pyrazine, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,5-dimethyl-3-(3-methylbutyl)pyrazine, 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine 및 2-decanone 등 7종의 화합물이 CFB의 관능적향에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
#crab-like flavoring base #volatile compound #reaction flavor #snow crab

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 안준석 / 2006 / 천연 게 향료 제조를 위한 농축 붉은 대게 가공 자숙액의 특성 / 한국수산과학회지 39 (6) : 431 ~ 436 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 허민수 / 2005 / 식품가공소재로서 게 페이스트의 식품성분 특성 / 한국식품영양과학회지 34 (7) : 1077 ~ 1081 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 차용준 / 2006 / 게향 소재 개발을 위한 붉은 대게 자숙액 및 내장의 정미 성분 특성 / 한국식품영양학회지 19 (4) : 466 ~ 472 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 안준석 / 2006 / 붉은 대게 가공부산물 농축 중의 휘발성 향기성분 변화 / 한국수산과학회지 39 (6) : 437 ~ 440 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 백정화 / 2011 / RSM을 이용한 홍게 (Chionoecetes japonicus) 자숙부산물의 최적 효소가수분해 조건 / 한국수산과학회지 44 (2) : 99 ~ 103 google schola

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