간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석

차용준; 왕문봉; 김진현; 석화영

doi:10.3746/jkfn.2019.48.1.073

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차용준 (창원대학교) 왕문봉 (창원대학교) 김진현 (창원대학교) 석화영 (창원대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제1호

발행연도: 2019.1

수록면: 73 - 82 (10page)

DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.1.073

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간장박 가수분해물로부터 부가성이 있는 소스류를 개발하고자 반응표면분석법의 중심합성계획법에 따라 15개 실험구의 향기성분을 SPME/GC/MSD법으로 분석하여 각 실험구간의 savory odor 및 taste의 특성강도와의 상관성을 PCA법으로 비교하였다. 실험구에서 동정된 향기성분은 총 79종이 동정되었으나, PCA 분석 결과 savory odor에서는 45종, savory taste에서는 43종이 상관성이 있었다. Savory odor에서는 함황화합물(8종), 산류(3종), 알코올류(7종), 알데히드류(9종), 케톤류(5종), 테르펜류(2종), 피라진류(2종), 퓨란류(3종), 페놀류(2종), 에스테르류(3종) 및 기타화합물(1종)의 기여도가 높았다. Savory taste에서의 기여도는 함황화합물류(6종), 알데히드류(10종), 알코올류(6종), 케톤류(5종)을 제외한 나머지 그룹은 savory taste에서 동정된 화합물과 같았다. 이들 화합물을 odor value(OV)로 계산하면 4종의 화합물, 즉 반응향으로부터 생성된 dimethyl trisulfide(OV: 59,783.00, 간장, 삶은 양배추향), 3-methylbutanal(OV: 840.55, 다크초코릿향), methional(OV: 491.10, 간장, 구운 감자향), dimethyl disulfide(OV: 41.95, 마늘, 파향) 등과 같은 화합물이 savory odor 및 taste에 주된 화합물로 관여할 것으로 생각되었다. 또한 동정된 이들 화합물은 중심합성계획법의 fractional point 영역과 잘 일치하는 결과를 보였다.

#soy sauce residue #hydrolysate #reaction flavor #savory odor #principle component analysis

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