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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제2호
발행연도
1998.4
수록면
244 - 251 (8page)

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솔잎 물추출물(WEPN)이 김치의 숙성관련 효소활성과 젖산균의 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 2% WEPN 첨가는 in vitro에서 amylase는 13.2%, protease는 10.8%, polygalacturonase는 26.7% 및 β-galactosidase는 23.0%를 저해하였다. WEPN을 2% 첨가한 김치에서는 발효 7일째에 효소의 저해율이 가장 높았으며 대조구에 7일째의 활성이 비하여 amylase 13.6%, protease 14.2%, polygalacturonase 38.5%, β-galactosidase는 41.2%가 각각 낮았다. 젖산균의 생육에 미치는 영향은 솔잎의 물, 에탄올, 메탄올, 에테르 추출물의 농도별에 따른 inhibitory zone의 직경을 측정한 결과 추출물 모두 Leu. mesenteroides보다 L plantarum에 대하여 더 큰 항균성을 보였다. WEPN을 김치에 첨가하여 숙성시키면서 균수를 조사한 결과 Leu. mesenteroides와 L. plantarum 모두 무첨가 김치보다 숙성전반에 걸쳐 균수가 적었으며, Leu. mesenteroides보다 L. plantarum의 수가 적었다.

목차

Abstract

서론

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