황금과 황백 추출물이 젖산균 증식 및 김치 숙성에 미치는 영향

박민경; 정광심; 인만진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박민경 (청운대학교) 정광심 인만진

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제2호

발행연도: 2004.1

수록면: 420 - 426 (7page)

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본 실험에서는 우선, 10가지 한약재로 50%-에탄올 추출물을 제조하고 paper disc법을 이용하여 Lac. plantarum 및 Leu. mesenteroides에 대한 항균효과를 검색한 결과 황금 추출물은 Leu. mesenteroides에 황백 추출물은 두 균주 모두에 대하여 항균효과를 보였다. 이어서, 각기 다른 농도의 황금 또는 황백 추출물이 첨가된 MRS broth에서 Lac. plantarum과 Leu. mesenteroides를 24시간 배양하며 일정 시간에 증식 정도를 측정하였다. 황백 추출물은 두 균주에 대하여 0.05%~0.2%의 농도에서 우수한 생육 억제효과가 있는 반면 황금 추출물은 Lac. plantarum의 생육 억제에는 큰 효과가 없으나 Leu. mesenteroides에 대해서는 0.1% 농도에서 황백 추출물 0.05%와 유사한 효과를 보였다. 황금과 황백 추출물의 첨가는 실제 김치 숙성에도 영향을 미쳐 0.02%~0.04%의 황백 추출물 첨가는 pH의 저하, 산도, 유산균 및 총균수의 증가를 효과적으로 억제하여 숙성 지연효과가 큰 것으로 나타났다. 황금 추출물의 첨가는 0.04% 농도에서 숙성지연 효과를 보였다. 한편, 황금과 황백 추출물의 1 : 1 혼합 첨가도 0.03%~0.04%의 농도에서 숙성 지연효과를 보였다. 그러나, 같은 농도에서 숙성 지연효과를 비교하면 황백>황금과 황백의 혼합물>황금의 순으로 나타났다. 0.04%의 황백 추출물 첨가 김치는 숙성 후기인 21일에는 대조구 및 0.02%의 황금 추출물 첨가 김치와, 숙성 28일에는 대조구와 비교하여 신맛이 적은 것으로 나타났다.

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[학술지(정기간행물)] - Park KY / 1995 / The nutritional evaluation, and antimutagenic and anticancer effects of kimchi. 24 : 169 ~ 182

[학술지(정기간행물)] - Jeon YS / 1999 / Changes of vitamin C and fermentation characteristics of kimchi on different cabbage variety and fermentation temperature 28 : 773 ~ 779

[학술지(정기간행물)] - Park KY / 1996 / A study on the contents of dietary fibers and crude fiber in kimchi ingredients and kimchi 25 : 69 ~ 75

[학술지(정기간행물)] - Lee YO / 1996 / Antioxidative effect of kimchi with various fermentation period on the lipid oxidation of cooked ground meat 25 : 261 ~ 266

[학술지(정기간행물)] - Byun MW / 1989 / The combined effect of heat treatment and irradiation on the inactivation of major lactic acid bacteria associated with kimchi fermentation 21 : 185 ~ 191

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