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저자정보
홍상필 (한국식품연구원) 김은미 (한국식품연구원) 양지나 (한국식품연구원) 안동욱 (아이오와주립대학)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제6호
발행연도
2007.12
수록면
614 - 618 (5page)

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미숙성김치와 숙성김치를 동결건조한 후 방사선량 별로 나누어 이에 대한 이화학적 분석, 잔존 미생물수 분석 및 관능평가를 통하여 김치의 양념소재화 가능성을 평가하였다. 미숙성김치와 숙성김치는 pH 및 적정산도는 차이가 있었으나 이의 동결건조물의 방사선 조사 처리구들 간에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 방사선을 조사하기 전 숙성김치의 색도는 미숙성김치에 비해L, a 및 b값에서 다소 높은 값을 보였으며, 조사처리 후에는 조사선량의 강도에 의한 영향은 거의 받지 않았고 미숙성김치는 숙성김치보다 색상에서 다소 변화를 보였다. 미숙성김치분말보다 숙성김치분말은 미생물에 대한 방사선 조사에 의한 살균 효과가 전반적으로 높게 나타났으며, 30 kGy 조사 시에는 특히 총균수와 젖산균이 검출되지 않았다. 숙성김치분말에는 ethanol, 1-propene-3-methyl, disulfide dimethyl 및 disulfide methyl propyl 등의 휘발성 성분이 다소 많았고 특히 disulfide dipropyl 성분은 숙성김치분말에만 존재하는 특성을 보인 반면 그 외의 성분에서는 오히려 미숙성김치분말에 많은 것으로 나타났다. 방사선을 조사함에 따라 숙성김치분말에서는 2-butanone과 acetic acid, 핵산 및 butanal 2-methyl 성분 등이, 미숙성김치분말에서는 hexane 및 butanal 2-methyl 성분이 새롭게 생성되거나 증가되는 경향을 보였으며 전반적으로 황화물의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 조사한 김치분말에 대하여 이미, 이취 및 매운맛에 대한 관능평가결과 모두 조사량이 증가함에 따라 이미와 이취는 증가하였으나 조사랑 30 kGy 까지는 수용가능한 것으로 평가되었다.
#kimchi powder #seasoning #irradiation #quality #volatile

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park WS / 1994 / Kimchi preparation with brined Chinese cabbage and seasoning mixture stored separately : 231 ~ 238 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Codex Alimentarius Commission / 2001 / Distribution of the report of the 20th session of the codex committee on processed fruits and vegetables : 32 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Hong SP / 2006 / Strategy for the globalization of Korean traditional foods 2 : 149 ~ 157 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho Y / 1979 / A study on flavorous taste components in kimchi on free amino acids : 26 ~ 31 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ryu JY / 1984 / Changes of organic acids and volatile flavor components in kimchi fermented with different ingredients : 169 ~ 174 google schola

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