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김지선 (충북대학교) 김유진 (충북대학교) 박정미 (충북대학교) 김태집 (충북대학교) 김범수 (충북대학교) 김연미 (진미) 김혜림 (진미) 한남수 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제11호
발행연도
2010.11
수록면
1,678 - 1,683 (6page)

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본 실험은 김치의 유통기한을 연장하고자 배추김치에 열처리 및 천연보존료를 첨가하여 그 효과를 조사하였다. 400g의 배추김치를 각각 원형 polyethylene 플라스틱 용기에 담고 90℃에서 120분 처리하였을 때, 2.0 log₁?CFU/g만큼 총균수가 감소하였으나 열처리 10분 만에 용기의 변형이 일어났고, 김치의 관능변화가 감지되어 부적절한 조건으로 판정되었다. 필름 파우치에 김치를 옮겨 열처리하였을 때는 80℃에서 30분 이하로 열처리하였을 때 0.3 log₁?CFU/g의 저해효과를 보여 효과는 크지 않았지만 김치의 관능변화를 일으키지 않는 적정조건이었다. 반면에, 배추 조직의 느린 열전달과 열처리 시 관능 변화 특성을 고려하여 김치 부재료 양념을 절임배추와 혼합 전 별도 열처리를 실시한 결과, 80℃ 이하에서 30분 열처리하였을 때 총 균수를 0.5 log₁?CFU/g, 그리고 유산균을 1.0 log₁?CFU/g만큼 저해하여 배추김치 살균보다도 더 효과적인 방법으로 판명되었다. 또한, 나이신과 유카추추물을 첨가한 김치를 한 달간 저장하며 미생물의 저해 효과를 확인한 결과 5℃에 보관할 때에 두 처리구 모두 저장기간 동안 유산균의 생육을 저해하는 효과를 보였다. 나이신과 유카추출물의 경우 모두 낮은 온도에서(5℃) 높은 초기 미생물의 저해 효과를 보였다. 이 연구 결과는 저온 살균법의 물리적 방법과 나이신 또는 유카추출물과 같은 천연보존료를 사용하는 화학적방법이 각각 김치의 초기 미생물을 감소시키고 유통기간 동안 미생물의 생육속도를 저해하는데 효과적임을 보여준다.
#kimchi storage period #heat treatment #nisin #yucca extract #lactic acid bacteria

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 2007 / Current state and improvement for Korean kimchi industry / Food Indus Nutr 12 : 7 ~ 13 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Hwang HJ / 2006 / The technical and administrative strategy for the globalization of kimchi / Food Indus Nutr 11 : 13 ~ 18 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 전창곤 / 2009 / 수입김치의 유통실태 분석과 김치산업 과제 / 식품유통연구 26 (2) : 79 ~ 101 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Park JG / 2008 / The effect of irradiation temperature on the quality improvement of kimchi, Korean fermented vegetables, for its shelf stability / Radiat Phy Chem 77 : 497 ~ 502 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Sohn KH / 1998 / Effects of high pressure treatment on the quality and storage of kimchi / Int J Food Sci Tech 33 : 359 ~ 365 google schola

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