김치의 조직에 미치는 솔잎 물추출물의 첨가 효과

오영애; 김순동; 김경희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오영애 김순동 김경희

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제3호

발행연도: 1998.6

수록면: 461 - 470 (10page)

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솔잎 물추출물(WEPN)의 첨가 김치를 10℃에서 숙성시키면서 조직감과 세포벽 다당류의 함량 및 조직에 미치는 영향을 조사하였다. 김치의 경도는 WEPN 첨가 김치가 무첨가보다 높게 유지되었으나 부착성은 첨가 김치에서 숙성전반에 걸쳐 낮은 값을 나타내었으며, 고무성과 응집성은 다같이 WEPN첨가 김치에서 높았다. AIS, 펙틴, 산 및 알칼리 가용성 헤미셀룰로오즈 등의 세포벽구성다당류의 함량은 WEPN을 첨가한 김치가 무첨가보다 높았으나 AIS를 구성하는 수용성 물질은 무첨가 김치에서 높았다. 무첨가 김치에서는 숙성 14일째부터 중층이 유리되는 현상이 나타났으나 WEPN 첨가 김치에서는 이보다 일주일 뒤인 숙성 21일째에 나타나기 시작하였으며 세포간극의 분리현상이 적었고, 배추의 세맥과 측맥들의 유실이 지연되었다.

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