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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,147 - 1,151 (5page)

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양파 가수분해물 제조를 위해 celluclast 1.5L와 pectinex에 의한 양파 가수분해물 제조시 반응조건에 따른 영향과 조미액의 활용을 검토하였다. Celluclast 1.5L과 pectinex의 혼합비가 1 : 3일때 가장 높은 86%의 가수분해도를 보였으며, 총당의 생성량은 54㎎/ml으로 가장 높았다. 반응온도가 25~45℃에서 가수분해도는 83~86%로 커다란 차이가 없는 반면 65℃에서 가수분해시 66% 정도의 낮은 가수분해도를 보였으며, 총당의 생성량은 반응온도가 25℃에서 45℃로 증가할수록 총당의 생성량이 증가하는 경향을 보였으며, 45℃에서 이후의 반응온도에서는 총당 생성량의 변화가 미미하였다. pH에 따른 가수분해도와 총당의 변화를 측정한 결과, pH 2.5~5.5인 산성 조건에서는 비교적 높은 76~86%의 가수분해도를 보였으며, 총당의 생성량 역시 pH 4.5에서 54㎎/ml로 가장 높았다. 효소 첨가량이 증가할수록 가수분해도가 증가하는 경향을 보였으나, 0.5% 이상 첨가시 가수분해도의 증가는 미미하였다. 반응시간이 증가할수록 가수분해도가 증가하여 2시간 가수분해시 84%의 가수분해도를 보였으며, 6시간 가수분해시 88%의 가수분해도를 보였다. 총당 생성량은 4시간 반응시까지 증가하는 경향을 보였으며, 4시간 이상 가수분해시 총당의 변화량은 미미하였다. 이러한 조건에서 생산한 양파 가수분해물의 조미액으로의 활용 여부를 검토하고자 관능검사를 실시한 결과, 가수분해물과 양파를 직접 사용한 두군간에 큰 차이를 보이지 않았으며, 고기 양념으로 가수분해물 사용할 때 고기 중량에 대하여 5% 이하로 사용하는 것이 바람직하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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