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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제6호
발행연도
1997.12
수록면
1,128 - 1,134 (7page)

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영양학적 가치와 경제적효과를 향상시킨 대두요구르트를 제조하기 위해 장엽콩으로 만든 두유, 콩비린내를 제거한 분리대두단백(ISP)과 ISP와 유청분말(WP)의 혼합물을 고형분 첨가량만큼 탈지분유(SMP)에 대해 대체하고 L. helveticus로 단독배양하여 pH와 산생성 및 젖산균의 생균수와 관능특성에 대하여 연구하였다. 원료유 성분 중 두유를 첨가하고 고형분만큼 탈지분유의 양을 줄여 제조한 요구르트는 SMP를 주원료로 하여 제조한 요구르트(기준시료군)보다 산생성이 적었고 콩성분의 응집현상이 발생하였으며 관능적으로도 콩비린내가 강하여 제품적성이 현저히 떨어졌다. ISP를 탈지분유에 대해 첨가량별로 대체하여 제조한 요구르트는 산도는 낮으나 생균수는 높은 결과를 얻었으며 6%(w/w)이상의 첨가농도에서는 겔을 형성하여 5%이하의 첨가 범위에서만 요구르트제조가 가능하였다. ISP와 WP의 혼합물을 탈지분유의 조성과 비교적 유사하게 조합(38 : 62)하여 SMP에 대해 첨가량별로 10%까지 대체하여 제조한 요구르트는 기준 시료군과 비교시산도는 다소 낮으나 생균수는 높았다. 또한 관능검사 결과 요구르트제조에 이용되는 요구르트향 0.067%의 첨가량에서는 6%이상 첨가농도에서 콩의 맛을 감지하였고 향을 0.1%로 증가시키면 8%까지 요구르트 향미, 콩비린내, 콩맛, 기호도면에서 기준시료군과 거의 차이가 나지 않았다. ISP와 WP와 SMP로 제조한 요구르트는 제조 1~2시간만에 물층과 분리현상이 발생하였으며 Na-alginate와 PGA를 0.1% 농도로 첨가하면 저장(4℃) 3일까지 높은 유화안정효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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