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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제5호
발행연도
1994.10
수록면
805 - 810 (6page)

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마늘장아찌 숙성 중 매운맛과 allicin량과의 상관관계를 살펴보았다. 마늘장아찌의 매운맛과 10명의 관능검사 요원이 7점 만점의 scoring test에 의해 장아찌를 담근 직 후 부터 60일 까지 숙성시키는 동안 10일 간격의 시료에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 숙성 중 마늘장아찌의 매운맛은 서서히 감소하여 40일째에 3.07점이었다. 마늘 homogenate의 주 매운성분인 allicin량은 HPLC에 의해 분석하였으며, 마늘 장아찌가 숙성되는 동안 allicin량이 감소하여, 숙성 40일에는 생마늘에 비해 5.9%로 감소되었다. 관능검사 결과의 매운맛 점수와 allicin량과는 양의 상관관계를 나타내었다 (r=0.9648)

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

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