홍산 품종으로 제조한 흑마늘의 이화학적 특성

강민정; 강재란; 신정혜

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강민정 (남해마늘연구소) 강재란 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호

발행연도: 2020.10

수록면: 714 - 724 (11page)

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국립원예특작과학원에서 우수 마늘품종으로 개발된 ‘홍산’과 남해군에서 주로 재배되고 있는 ‘남도’마늘로 동일한 조건에서 흑마늘을 숙성하면서 품질특성을 비교 분석하였다. 홍산과 남도마늘의 총페놀화합물은 숙성 완료 후 생마늘에 비해 각각 1.3배와 1.7배 증가하였고, 총플라보노이드 함량은 각각 8.6배와 11.2배가 증가하였다. Pyruvate와 thiosulfinate 함량은 홍산과 남도마늘 모두 숙성 기간에 따라 감소하는 경향이었다. SAC 함량은 홍산은 숙성 6일에 236.76 mg/100 g으로 가장 높다가 이후 감소하였고 남도마늘은 숙성 2일에 157.94 mg/100 g으로 가장 높다가 이후 감소하여 숙성 12일에는 60.79 mg/100 g였다. 생마늘의 SAC 함량은 남도마늘이 약 3% 더 높았으나 숙성완료 후에는 홍산에서 남도마늘 보다 약 2.3배 더 높았다. 생마늘의 γ-GSAC 함량은 홍산에서 남도마늘보다 약 2.2배 더 높았으며, 품종에 관계없이 숙성 2일 차에 최고치를 보인 이후부터는 숙성기간과 더불어 감소하였다. 마늘의 품종은 숙성된 흑마늘의 수분, pH, 산도, 환원당과 총당, pyruvate, thiosulfinate 함량에는 큰 영향을 미치지 않았으나, 총페놀화합물과 총플라보노이드 함량은 남도마늘에서 더 높았고, 경도, SAC와 γ-GSAC의 함량은 홍산으로 제조한 흑마늘에서 더 높았다. 이러한 차이는 원료인 생마늘 중 이들 성분의 함량에 영향을 받는 것으로 생각된다.

#black garlic #hongsan #namdo garlic #S-allyl cysteine #γ-glutamyl S-allyl cysteine

참고문헌 (45)

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Angeles TMM / 2016 / Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves / Food Chem 199:135~139

Ashafaq M / 2012 / S-allyl cysteine mitigates oxidative damage and improves neurologic deﬁcit in a rat model of focal cerebral ischemia / Nutr Res 32:133~143

Bae SE / 2014 / Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment / LWT-Food Sci Technol 55:397~402

Baumgartner S / 2000 / Characterisation of the high-molecular weight fructan isolated from garlic(Allium sativum L) / Carbohydr Res 328:177~183

차한샘 / 2012 / 숙성기간에 따른 흑마늘의 이화학적 특성 및 항산화능

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