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이연리 (대전보건대학) 우관식 (국립식량과학원) 황인국 (국립농업과학원) 김현영 (충북대학교) 이상훈 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제2호
발행연도
2012.2
수록면
278 - 282 (5page)

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고온고압처리와 마이크로파 처리, 증자처리 하여 제조된 마늘의 이화학적 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 열처리 방법에 따른 마늘의 물성은 고온고압처리를 한 후 60℃에서 48시간 건조한 마늘은 hardness와 softness는 증가하는 경향을 보였고 strength는 감소하는 경향을 보였다. 생마늘과 비교해 볼 때 마이크로파 처리와 증자처리 마늘의 hardness 와 strength는 감소하는 경향을 보였고 처리시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 생마늘의 환원당 함량은 0.041g/100 g으로 나타났으며, 고온고압처리 마늘의 환원당 함량은 처리온도가 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 열처리 방법에 따른 마늘이 폴리페놀 함량은 고온고압처리 온도가 증가할수록 증가한 경향을 보였고 마이크로파 처리 및 증자처리의 경우 생마늘에 비해 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 열처리 방법에 따른 마늘의 DPPH radical 소거활성은 생마늘의 경우 3.07 mg/mL을 나타내었으며, 마이크로파 처리의 경우 4분 처리 시료가 2.16 mg/mL로 가장 높은 활성을 보였다. ABTS radical 소거활성은 생마늘의 경우 40.94 mg AEAC/mL로 나타났으며, 150℃, 2시간 처리 마늘이 76.51 mg AEAC/mL로 가장 높은 활성을 보였다.
#garlic #heat treatment #microwave #steaming #physicochemical properties #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Nagourney RA / 1998 / Garlic: medicinal food or nutritious medicine / J Med Food 1 : 13 ~ 28 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Block E / 1992 / The organosulfur chemistry of the genus Allium-implications for the organic chemistry of sulfur / Angew Chem Int Edit 31 : 1135 ~ 1178 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Rivlin RS / 2001 / Historical perspective on the use of garlic / J Nutr 131 : 951 ~ 954 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Eun-Jung Lee / 2005 / Antioxidant Activities of Garlic (Allum sativum L.) with Growing Districts / Food Science and Biotechnology 14 (1) : 123 ~ 130 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Yun-Ji Kim / 2005 / Changes of Cholesterol and Selenium Levels, and Fatty Acid Composition in Broiler Meat Fed withGarlic Powder / Food Science and Biotechnology 14 (2) : 207 ~ 211 google schola

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