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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제4호
발행연도
1996.8
수록면
617 - 626 (10page)

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참치 가공 부산물로부터 제조한 가수분해물의 질소화합물의 경우 생시료에서는 3.91g%인 반면에, 가수분해물에서는 24.94g%로서 생시료에 비해 6.4배 이상의 높은 함량을 나타내었다. 생시료에서는 lysine이 889.13㎎%로서 전체 아미노산 함량의 22.73%를 차지하였고, 그외 taurine, 3-methylhistidine, anserine, alanine, asparagine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12㎎%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 C_(16:0), C_(18:0), C_(18:1), C_(22:6)가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게 나타났다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 99종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료에서는 75종의 화합물이, 가수분해물에서는 72종의 화합물이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(28종), 케톤류(20종), 알콜류(19종), 함질소화합물류(5종), 방향족화합물류(10종), 퓨란류(4종)와 기타 화합물류(12종)으로 구성되어 있었다. 특히 산화취성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 생시료에 비하여 가수분해물에서는 상당량 감소된 반면, 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상대적으로 증가하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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