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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제1호
발행연도
1994.3
수록면
90 - 97 (8page)

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SPI두부의 제조시 기름, 설탕, 덱스트린과 기름-설탕(1 : 1, w/w) 혼합물의 첨가가 두부의 수율, 보수력, 텍스쳐 특성과 관능적 특성에 미치는 영향을 조사 하였다. 사용한 응고제는 CaCl₂, CaSO₄와 GDL로 SPI 현탁액을 응고시킨 다음 압착 성형시켰다. SPI에의 기름 첨가는 두부 수율과 보수력의 증가를 보였으며, 특히 CaCl₂로 응고시켰을 경우 현저하였다. 덱스트린 첨가는 수율을 감소시켰지만, 보수력은 가장 크게 향상되었다. CaSO₄ 응고제로 제조된 두부는 수율과 보수력에서 가장 높은 수치를 보였다. 견고성은 기름, 설탕과 덱스트린이 첨가될수록 감소함을 알 수 있었고, 부착성, 응집성과 gum성 등의 특성에도 영향을 주었다. 관능 평가는 CaSO₄ 응고제에 기름-설탕의 혼합물을 10% 첨가한 SPI두부에서 조직의 견고성, 탄력성 및 균일성 등이 비교적 우수함을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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