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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
455 - 459 (5page)

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가공조건에 따른 전지대두분 부의 수율, 색도, 물성 및 관능평가 결과를 통한 두부제조의 최적조건을 요약하면 다음과 같다. 0.3% 혼합응고제(GDL＋CaSO₄)를 사용한 전지대두분 두부의 제조조건에 따른 수율의 경우 가수량은 10배, 응고온도와 가열시간은 85℃, 5분, 성형압력은 25 g/㎤의 조건에서 가장 높았다. 색도는 가수량이 많아질수록 L 및 a값은 증가하였고 b값은 감소하였고, 가열시간이 길어짐에 따라 L값은 감소하였고 a 및 b값은 증가하였다. 전지대두분 두부의 조직감 특성은 응고온도가 상승시 견고성은 증가하였고, 접착성과 응집성은 증가 후 감소하였다. 가수량은 10배일 때 견고성이 최대치를 보였고 접착성은 감소하였다. 가열시간은 5분 가열시 접착성이 가장 높았다. 또한, 성형압력이 높아질수록 견고성, 껌성 및 씹힘성은 증가하였고 접착성은 감소하였다. 전지대두분 두부의 관능평가에서는 가수량 10배, 두유가열시간 5분, 두부성형압력 25 g/㎤의 조건으로 제조한 두부가 보수성, 견고성 및 기호도에서 가장 높았다. 따라서, 전지대두분을 이용하여 두부를 제조시 가수량 10배, 두유가열시간 5분, 성형압력 25 g/㎤으로 제조된 두부가 수득량, 색도, 조직감 및 관능평가에서 우수한 결과를 보여 최적의 가공조건으로 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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