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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제1호
발행연도
1988.3
수록면
25 - 31 (7page)

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난각과 초산용액으로부터 조 calcium acetate 조하여 두부용 응고제로의 활용성을 검토한 것이다. 즉 난각을 110℃에서 20~30분간 가열 살균하고 이것을 20~40mesh로 분쇄한 후 난각분에 10%초산 용액을 가하여 난각의 calcium염중 Ca을 수용성인 calcium acetate〔(CH₃COO)₂Ca〕로 만들었다.
난각 1개의 무게는 약 5.6g이었고, 난각 1개로부터 3.8g의 CCA를 얻을 수 있었다. 300g짜리 두부 1모를 만드는데는 난각 약 1.2개 필요하였다. 난각으로부터 얻은 응고제를 이용하여 만든 두부는 기존 응고제(MaCl₂, CaCl₂ 등)를 이용하여 만든 두부와의 비교에서 즉 수율, 단백질함량, 경도, 맛에서 큰 차이가 없었다. 따라서 기존 응고제 대신 CCA사용은 닭이라는 생체 중에서 농축된 calcium을 두부로 이행시킴으로써 폐기물을 활용하는 효과와 아울러 두부의 자연성을 높이는데 의미가 있다고 하겠다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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