대구피 젤라틴의 효소적 가수분해물을 이용한 조미간장의 제조

김세권; 안창범; 강옥주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김세권 안창범 강옥주

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제4호

발행연도: 1993.9

수록면: 470 - 475 (6page)

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대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다.
가수분해물의 분자량은 5,800Da영역이 주종이었으며 분자량 1,100Da, 1,500Da 및 2,700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxyproline)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면 쓴맛을 내는 아미노산(arginine, tyrosine, phenylalanine, valine, leucine, methionine 및 histidine)은 전체의 26.65%에 불과하였다. 가수분해물 10.0g, 식염 10.0g, 설탕 3.0g, MSG 0.5g, 카라멜분말 0.1g, 양조식초 3.0㎖, 마늘분말 0.05g, 검은 후추분말 0.1g 및 감초분말 0.2g을 물 100.0㎖에 용해하여 열처리한 다음 여과하여 얻어진 원액과 시판 양조간장을 8:2(v:v)의 비율로 혼합하여 제조한 조미간장은 시판 3종류의 화학간장과 비교해 관능적으로 손색이 없었다.

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