지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2018.12
- 수록면
- 1,294 - 1,300 (7page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2018.47.12.1294
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
간장박 가수분해물로부터 풍미소스류를 제조하고자 반응향을 적용하여 최적 조건을 반응표면분석법으로 구하였다. 기질은 산 및 효소가수분해물을 1:1로 혼합하였을 때 odor와 taste에서 각각 5.50 및 4.97로서 가장 높은 점수를 얻었고 그룹 간에는 유의하였다(P<0.05). 중심합성계획법에 의한 묘사분석 결과 odor에서는 savory odor, taste에서는 smoke 및 nutty taste의 평균값을 종속변수 값으로 선정하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 odor의 모델식은 5.224+0.021[Pro]+0.029[Met]－0.016[Gly]－0.079[Pro]2－0.079[Met]<SUP>2</SUP>+0.041[Gly]<SUP>2</SUP>+0.126[Pro][Met]+0.086[Pro][Gly]－0.171[Met][Gly]이었다. 적합결여검증에서 odor와 taste 모두 0.007 및 0.003으로 나타나 0.05보다 낮았지만, 결정계수가 odor에서는 0.85, taste에서는 0.80으로 나타났고, 전체 모델에서 odor와 taste가 각각 0.016 및 0.043으로 P<0.05보다 낮아 반응모형이 적합하다고 생각되었다. 이러한 조건을 만족하는 최적 반응향 조건은 기질(간장박 효소 및 산가수분해물 혼합물)에 먼저 0.33%(w/v)의 glutamic acid 및 0.5%의 fructose를 첨가한 후, 다음으로 proline 0.99%(w/v), methionine 0.42%(w/v) 및 glycine 0.41%(w/v)를 넣고 93°C에서 120분간 반응시키는 것이 가장 바람직하였고, 이때의 관능검사 odor 값은 예측치 5.23보다 실측값은 5.62로 가장 높은 값이었다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (22)
참고문헌 신청
Korean Ministry of Food and Drug Safety. 2017. Food Standard Codex. Korean Ministry of Food and Drug Safety, Osong, Korea. p 206-207.
Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation. 2015. Processing Food Part Report. http://www.atfis.or.kr/article/M00 1050000/view.do?articleId=2029&page=6&searchKey=&se archString=&searchCategory= (accessed Dec 2017). p 36-37.
Cha YJ, Wang W, Cha HR. 2016. Studies on volatile flavor compounds of soy sauce residue. J Korean Soc Food Sci Nutr 45: 1755-1761.
Chen X, Luo Y, Qi B, Luo J, Wan Y. 2017. Improving the hydrolysis efficiency of soy sauce residue using ultrasonic probe-assisted enzymolysis technology. Ultrason Sonochem 35: 351-358.
Kim H, Lee JS, Cha YJ. 2002. Processing of functional enzyme- hydrolyzed sauce from anchovy sauce and soy sauce processing by-products. 1. Optimization of hydrolysis conditions by response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 31: 653-657.
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화
한국식품영양과학회지
2017 .12
-
Optimization of Manufacturing Conditions of Seasoning Sauce using Anchovy Sauce Residue by Reaction Flavor Technology through Response Surface Methodology
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2022 .10
-
The chemical components that affect the flavor difference between Korean traditional soy sauce and commercially brewed soy sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
유산균 발효 다시마(Saccharina japonica) 분말이 첨가된 조미간장의 품질 특성
한국수산과학회지
2018 .12
-
Optimization of Manufacturing Condition for Development of Reaction Flavor Induced Sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2023 .10
-
Reaction Flavoring Model for Enzymatic Hydrolyzates of Soy Sauce Residue with Defatted soybean Using Response Surface Methodology
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
차추출물과 마늘식초를 이용한 생선회용 소스의 항균활성 및 관능특성
Food Science and Preservation
2016 .10
-
장기숙성 한식간장의 숙성 기간별 품질 특성 비교
한국식품영양학회지
2019 .01
-
Application Effect of Reaction Flavor Technology in Commercial Anchovy Sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2024 .10
-
장기 숙성된 한식간장의 맛성분 및 관능적 특성
한국식품영양학회지
2019 .01
-
Effects of Traditional Sauce Type and Storage Time on Quality Characteristics, Shelf-life and Flavor Compounds of Marinated Pork Cooked by Sous Vide Method
Food science of animal resources
2019 .01
-
Volatile Compounds in Seasoning Sauce Produced from Soy Sauce Residue by Reaction Flavor Technology
Preventive Nutrition and Food Science
2018 .12
-
Functionality Analysis on Tomato-fermented Soy Sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
Development of Natural Flavoring Materials Using Traditional Korean Sauces and Vegetables
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
Quality characteristics of retort samgyetang marinated with different levels of soy sauce and processed at different F0 values
한국축산학회지
2020 .01
-
간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석
한국식품영양과학회지
2019 .01
-
Change of Antioxidant Activity and Amino Acid Content of 5 Soy Sauces in Different Aging Time
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
허브간장의 항산화성 및 품질 특성에 미치는 영향
한국식품영양학회지
2020 .01
-
숙성온도 및 숙성기간에 따른 쌀소스의 품질 특성 변화
산업식품공학
2019 .01
-
Analysis of Quality Characteristics of Regional Traditional and Commercial Soy Sauce (Ganjang)
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
간장박 가수분해물로부터 Savory Microencapsulation 분말 제조 시의 반응온도조건
차용준
,
김진현
,
유대웅
한국식품영양과학회지
2021
.06
반응향을 적용한 간장박 가수분해물로부터 Savory Flavor의 생성
차용준
,
왕문봉
한국식품영양과학회지
2018
.02
고온반응기로 제조한 구운 불고기 반응향의 향미특성
서원호
,
김영권
,
장성호
외 1명
한국식품과학회지
2015
.04
청귤의 유효성분 분석
최미현
,
김경희
,
육홍선
한국식품영양과학회지
2019
.05
간장박 가수분해물에서 생성된 반응향 성분의 주성분 분석
차용준
,
왕문봉
,
김진현
외 1명
한국식품영양과학회지
2019
.01
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2019-594-000300710