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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제5호
발행연도
1997.10
수록면
784 - 787 (4page)

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탈지 대두박에 두종류의 단백질 분해효소를 처리하여 식물 가수분해 단백을 제조하고, 마일러드반응과 조미 과정을 통하여 효소분해 간장을 만들어, 이를 양조간장과 혼합하여 효소분해 혼합간장을 제조하였다. 효소분해 간장과 효소분해 혼합간장의 특성과 관능을 시판 중인 양조간장, 저염 간장, 산분해 혼합간장과 비교하였다. 효소분해 간장은 양조간장에 비하여 염 농도와 총 질소 함량의 조절이 용이하나 상대적으로 낮은 단백질 가수분해도로 유리아미노산의 함량이 낮았다. 그러나 관능검사의 결과는 맛과 전체적인 수용도에서 양조간장과 유의적인 차이가 없어 기존의 양조간장과 함께 사용되어 저염 및 고단백 특급 간장의 제조에 응용될 수 있는 가능성을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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