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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이소은 (한국교통대학교) 남윤지 (한국교통대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
977 - 984 (8page)

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본 연구에서는 사슴육을 이용하여 장조림을 제조한 후 이화학적특성을 돈육 장조림, 우육 장조림과 비교하였다. 장조림의 pH는 세가지 시료 모두 pH 5.8-5.9의 범위 안에 있었으며 주원료에 따른 유의적 차이는 확인되지 않았다. 1차 가열수율과 2차 가열수율 모두 돈육 장조림이 가장 높았으며, 사슴육과 우육의 순으로 나타났다. 세 가지 시료 모두에서 1차 가열수율이 59.4-60.2%로 최종수율에 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 색도측정결과 돈육 장조림이 가장 밝은 색을 나타내었으며, 사슴육과 돈육 장조림의 적색도가 우육 장조림에 비해 낮았다. b값은 돈육 장조림이 높게 나타났으며 우육 장조림과 사슴육 장조림 사이에 유의적인 차이는 없었다. ΔE값은 L값과 유사한 변화 경향을 보였다. 사슴육 장조림의 색은 우육 장조림과 유사하였으며 돈육 장조림보다는 상당히 어두운 색을 나타냄을 확인할 수 있었다. 장조림 단면과 측면의 초미세구조를 확인한 결과, 세 가지 장조림 사이에서 근육의 형태 또는 크기의 차이는 육안으로 관찰되지 않았다. 분석된 무기질 중 가장 많이 함유된 원소는 원료육마다 약간의 차이가 있으나 칼륨과 황이 가장 많이 함유되어 있으며 인 > 마그네슘 > 칼슘의 순인 것으로 나타났다. 지방산 조성을 확인한 결과 주요 구성 지방산은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid 및 linoleic acid로 나타났다.
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목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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