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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.10
- 수록면
- 505 - 510 (6page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2022.54.5.505
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본 연구에서는 건식 우육 크러스트의 첨가량에 따른 프레스 햄의 품질 특성에 대하여 분석하였다. 우육 크러스트를 프레스 햄에 첨가하였을 때 조단백질, 보수력, 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 가열 전 pH는 대조구보다 우육 크러스트 첨가 처리구들이 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 우육 크러스트 첨가 처리구들의 pH는 가열 후 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 물성에서 hardness와 cohesiveness는 우육 크러스트 5% 첨가 처리구가 대조구와 유의적인 차이를 나타냈으며(p<0.05), 관능평가에서 건식 우육 크러스트을 첨가한 처리구의 appearance, tenderness, off-flavor, flavor, overall acceptability는 우육 크러스트 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가의 결과로 보아 우육 크러스트의 첨가는 품질과 풍미가 향상된 프레스 햄을 생산할 수 있을 것으로 판단되며, overall acceptability에서 건식 우육 크러스트 3%를 첨가한 처리구는 5%를 첨가한 처리구와 유의적인 차이가 없어 상업적으로 건식 우육 크러스트 3%의 첨가가 적절한 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
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Caine WR, Aalhus JL, Best DR, Dugan MER, Jeremiah LE. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci. 64: 333-339 (2003)
Chin KB, Kim KH, Lee HC. Physico-chemical and textural properties, and microbial counts of meat products sold at Korean markets. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 26: 98-105 (2006)
Choi YS, Jeong JY, Choi JH, Han DJ, Kim HY, Lee MA, Kim HW, Paik HD, Kim CJ. Effects of dietary fiber from rice bran on the quality characteristics of emulsion-type sausages. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 28: 14-20 (2008)
Choi YS, Ku SK, Lee HJ, Sung JM, Jeon KH, Kim HW, Kim TK, Kim YB. Study on processing quality of different parts of pork and beef. Korean J. Food Cook. Sci. 32: 157-167 (2016)
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