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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김종욱 (한국교통대학교) 이난희 (대구한의대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제7호
발행연도
2022.12
수록면
1,120 - 1,127 (8page)

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본 연구에서는 사슴육을 활용한 가공산업의 활성화를 위한 목적으로 사슴육을 활용하여 프랑크푸르터 소시지를 제조한 후 이화학적 특성을 확인하였다. 소시지의 pH값은 모두 5.6-6.1의 범위 내에 있었으며, 사슴육의 첨가 비율에 따른 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 가열수율은 사슴육 첨가에 비례하여 유의적인 증가패턴을 보였다. L값은 사슴육의 첨가에 따라 색이 현저히 어두워졌으며, ΔE값은 L값과 유사한 패턴을 보였다. a값은 사슴육의 첨가에 따라 상당히 증가하는 패턴을 보였다. b값의 경우 사슴육의 첨가에 따라 약간 감소하는 패턴을 보였다. 사진으로 확인한 결과, 사슴육이 첨가됨에 따라 명도가 확연히 짙어지며, 붉은색이 진해짐을 확인할 수 있었다. 경도, 씹힙성 및 접착성은 사슴육 함량 의존적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 탄력성은 사슴육 첨가에 따라 감소하였다. 응집력은 사슴육 첨가 비율에 비의존적 패턴을 나타내었다. 총아미노산 함량은 사슴육 함량 의존적으로 상승하는 것으로 나타났으며, 총아미노산 대비 필수아미노산 함량은 모든 시험구에서 40%로 확인되었다. 함량별로는 모든 시험구에서 glutamic acid 함량이 가장 높았으며, aspartic acid, lysine 및 leucine의 함량 순으로 높았다. 단맛, 구수한 맛, 쓴맛 및 기타 성분 모두 사슴육 100% 함유 소시지에서 가장 높게 나타났으며, 돈육 50%와 사슴육 50% 함유 소시지와 사슴육 100% 함유 소시지의 순으로 나타났다.
#frankfurter sausage #venison #color #texture #total amino acid

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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