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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.7
- 수록면
- 729 - 734 (6page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.7.729
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본 연구는 다양한 식육과 크러스트를 활용한 스톡의 품질 특성을 비교･분석하고자 하였다. 실험에 사용된 스톡은 autoclave를 사용해 제조하였고 수분 함량, 회분 함량, 총 단백질, 색도, pH, 탁도, 염도, 무기질, 유리당, 유리아미노산, 전자코를 통해 비교･분석하였다. 다양한 스톡의 총 단백질 함량은 크러스트, 계육, 돈육, 우육 순으로 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 무기질 함량에서 칼슘, 마그네슘, 칼륨은 다른 처리구에 비해 크러스트가 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 유리당은 fructose 함량이 크러스트가 계육과 돈육보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 유리 아미노산은 arginine 함량이 크러스트가 다른 처리구에 비해 유의적으로 가장 높은 값을 보였다(P<0.05). 전자코 결과는 크러스트가 우육과 유사한 향미 물질을 함유한 것으로 보이며, 크러스트를 사용한 스톡이 계육, 돈육, 우육과 비교하여 풍미나 품질 특성을 분석하였을 때 활용 가치가 높다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
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Choi MK, Park ES, Kim MH. Home meal replacement use and eating habits of adults in one-person household. Korean J Community Nutr. 2019. 24:476-484.
Dashdorj D, Hwang IH. Effect of extraction methods on the types and levels of free amino acid of beef Longissimus muscle. Korean J Food Sci Ani Resour. 2012. 32:369-375.
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