유지종자박 첨가에 따른 탈지대두분말 식물조직단백의 품질 특성

박찬순; 서미숙; 정선영; 이슬; 박보람; 박신영; 김용석

doi:10.9721/KJFST.2024.56.3.351

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저자정보: 박찬순 (농촌진흥청) 서미숙 (농촌진흥청) 정선영 (농촌진흥청) 이슬 (농촌진흥청) 박보람 (농촌진흥청) 박신영 (농촌진흥청) 김용석 (전북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제3호

발행연도: 2024.6

수록면: 351 - 358 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.351

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본 연구는 국산 대두 품종을 이용한 탈지대두분말 식물조직단백(Texturized Vegetable Protein, TVP)의 품질 개선에 유지종자박이 미치는 영향을 분석하였다. TVP 제조를 위한 원료의 배합은 대조구는 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%로 하였으며, 비교구는 옥수수전분을 유지종자박(들깨, 해바라기씨, 호박씨)으로 5, 10, 15% 대체하였다. 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250 rpm으로 제조하였다. 외관은 들깨박 5%, 해바라기씨박과 호박씨박 10% 첨가구에서 매끈하고 선명한 층상구조를 보였으며 15% 첨가구 모두는 견고함이 약하였다. 경도는 해바라기씨박 5% 첨가구가 가장 높았으며 호박씨박 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 색도중 명도값은 들깨박과 해바라기씨박의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 호박씨박의 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 수분흡수력과 고형물용출량은 들깨박, 호박씨박, 해바라기씨박 첨가구에서 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 결과는 유지종자박이 함유하고 있는 단백질이 긍정적인 요인으로 작용하였으며 지방 함량은 부정적인 영향을 준 것으로 사료된다.

#texturized vegetable protein (TVP) #extrusion #defatted soybean flour #meat analogue #oilseed meal (defatted oilseed flour)

참고문헌 (37)

참고문헌 신청

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Cho SY, Ryu GH. Quality characteristics of plant-based protein used in meat analog. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 51: 375-380 (2022)

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