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본 연구에서는 세절형 식물성 미트볼의 조직 모방을 위한 첨가소재의 최적화를 위하연 단계별 배합비 최적화를 시도하였다. 원료 식물성 단백질인 ISP를 IMP로 대체시킨 결과 경도가 증가한 반면, 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 감소하였고, 대체 비율을 12:15 및 7:20의 범위로 조절하였을 때 대조구와 가장 유사한 조직 특성을 보였지만 점착성에서는 대조구와 큰 차이를 보였다. ISP와 IMP 비율을 10:17로 고정시킨 후 총단백질의 함량 조절에 따른 식물성 미트볼의 특성을 평가한 결과 단백질의 감소에 따른 점착력 증가 효과를 보였지만, 이외 모든 조직 특성 강도의 저하가 발생하여 대조구와의 차이가 현저하게 발생하였다. 대조구와의 이질적인 조직 특성을 보완하기 위하여 PS, KC, MC, KJ 및 PP를 결착소재로 활용한 결과 각 소재별로 상이한 조직 특성을 보여 미트볼 활용을 위하여 특성을 고려한 소재의 조합 활용이 요구되었다. 이에 KJ와 MC를 조합하고, 여기에 PP의 첨가 여부에 따른 특성을 평가한 결과 0.5% KJ+MC+PP 및 1.0% KJ+MC 조합에서 대조구와 가장 유사한 조직감을 보여주었다. 다만 결착 소재의 조합에 따라 대조구에 비하여 높은 경도값을 보여 이를 보완하기 위한 추가 연구가 요구되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC intl. 19th ed. Method 934.06. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA (2012)
Boles JA, Shand PJ. Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of processed roast beef. Meat Sci. 59: 259-265 (2001)
Bohrer BM. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Sci. Hum. Wellness 8: 320-329 (2019)
Brishti FH, Zarei M, Muhammad SKS, Ismail-Fitry MR, Shukri R, Saari N. Evaluation of the functional properties of mung bean protein isolate for development of textured vegetable protein. Int. Food Res. J. 24: 1595-1605 (2017)
Chin KB, Keeton JT, Miller RK, Longnecker MT, Lamkey JW. Evaluation of konjac blends and soy protein isolate as fat replacements in low-fat bologna. J. Food Sci. 65: 756-763 (2000)
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