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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.8
- 수록면
- 472 - 478 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.4.472
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본 연구에서 알칼리제인 탄산수소나트륨 첨가가 탈지대두분말을 이용한 식물조직단백(TVP)의 조직화 특성에 미치는지 영향을 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 탄산수소나트륨은 기본배합 중량 대비 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 및 2.5% 비율로 첨가하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250 rpm, 수분은 정량펌프 10 rpm 속도로 주입하였다. 외관은 무첨가구와 비교하여 첨가구에서 확연한 섬유화 구조층을 확인하였으며, 경도는 1.5% 첨가구가 무첨가구보다 1.98배의 높은 증가를 보였으며, 탄력성과 응집성도 1.5%첨가구가 가장 높은 값을 보였다. 탄산수소나트륨의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 황색도는 증가하였다. 수분흡수력은 첨가구에서 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 고형분용출량은 첨가구와 무첨가구간에 유의차가 없었다. 미세구조는 0.5-1.5% 첨가구에서 견고한 조직감을 보였으며 2.0-2.5% 견고함이 약해지는 것으로 나타났다. 이에 따라 탄산수소나트륨을 1.0-1.5% 첨가할 경우 탈지대두분말 식물조직 단백의 조직화 개선에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
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Cha SH, Shin KO, Han KS. Studies on characteristics of concentrated soy protein. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 459-466 (2020)
Cho SY, Ryu GH. Effects of mushroom composition on the quality characteristics of extruded meat anolog. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 357-362 (2020)
Choi J, Chin KB. Evaluation of rheological properties of pork myofibrillar protein gel and quality characteristics of low-fat model sausages with pea protein concentrate acd transglutaminase. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 49: 617-624 (2020)
Chun YH, Kim CK, Kim WJ. Effects of temperature, pH and sugers on kinetic property of maillard reaction. Korean J. Food Sci. Technol. 18: 55-60 (1986)
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