지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 278 - 284 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.2.278
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
단행복발효로 무증자 쌀 증류식 소주를 제조하여 발효 기간을 단축하고 알코올 생산성 확보 가능성을 확인하고자 하였다. 무증자 쌀에 효소제 종류와 첨가량을 달리한 당화액의 전분분해정도는 76.2-98.0% 범위로 α-amylase 2000 mg/L와 glucoamylase 1000 mg/L만 첨가하여도 당화액의 전분분해정도가 98%로 유의적으로 높게 나타났다. 술덧의 알코올 함량은 15.96-19.51% 범위로 개량누룩을 첨가하여 발효한 A와 B가 18.01, 19.51%로 높은 알코올 함량을 보였으며, B 시료의 경우 발효 5일차에 19%에 도달하였다. 술덧에서 액화력과 당화력이 복합적으로 알코올 생산성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 술덧을 감압증류한 증류액의 알코올 함량은 28.16-44.22% 범위로 증류 효율은 70.6-90.6%의 범위를 보였다. 알코올 함량을 25%로 조절한 증류식 소주의 향기성분을 분석한 결과 감압 증류한 증류액의 품질에서도 큰 차이를 보이지 않았기 때문에 단행복발효를 통한 무증자 쌀 증류식 소주 제조가 발효기간 단축의 대안이 될 수 있다고 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
An JO, Chung CH, Lee SJ. Effect of rice pre-tretment on enzymatic saccharification for brewing. Microbiol. Biotechnol. Lett. 45: 277-283 (2017)
Bea SM. Distilled soju manufacturing technology. Bae Sang-Myeon Liquor Research Institute Co., Seoul, Korea. pp. 114-122 (2001)
Cheong C. Brewing aroma. Kwangmoonkag Co., Paju, Korea. pp. 548-554 (2021)
Choi HS, Kang JE, Jeong ST, Kim CW, Baek SY, Yeo SH. Soju brewing characteristics of yeast strains N4 and N9 isolated from Korean traditional Nuruk. Korean J. Food Preserv. 24: 714-721 (2017)
Choi HS, Kim EG, Kang JE, Choi JH, Yeo SH, Jeong ST. Effect of varying the amount of water added on the characteristics of mash fermented using modified Nuruk for distilled-soju production. Korean J. Food Preserv. 21: 908-916 (2014)
Bea SM. Distilled soju manufacturing technology. Bae Sang-Myeon Liquor Research Institute Co., Seoul, Korea. pp. 114-122 (2001)
Cheong C. Brewing aroma. Kwangmoonkag Co., Paju, Korea. pp. 548-554 (2021)
Choi HS, Kang JE, Jeong ST, Kim CW, Baek SY, Yeo SH. Soju brewing characteristics of yeast strains N4 and N9 isolated from Korean traditional Nuruk. Korean J. Food Preserv. 24: 714-721 (2017)
Choi HS, Kim EG, Kang JE, Choi JH, Yeo SH, Jeong ST. Effect of varying the amount of water added on the characteristics of mash fermented using modified Nuruk for distilled-soju production. Korean J. Food Preserv. 21: 908-916 (2014)
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
유지종자박 첨가에 따른 탈지대두분말 식물조직단백의 품질 특성
박찬순
,
서미숙
,
정선영
외 4명
한국식품과학회지
2024
.06
발효 황기 추출물의 항산화, 항염, 콜라게나아제 및 엘라스타아제 활성 저해 효과
박지현
,
신재영
,
허지환
외 6명
한국식품과학회지
2024
.06
재배지역에 따른 검정콩의 이화학적 품질 및 생리활성 비교
이진영
,
우관식
,
서정현
외 5명
한국식품영양과학회지
2021
.01
가수량에 따른 누룩의 발효기간별 품질 특성
문지영
,
김주연
,
김소영
외 2명
Food Science and Preservation
2018
.08
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-151-24-02-089630306