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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김시윤 (신한대학교 대학원 바이오식품외식산업학과) 안선정 (신한대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제27권 제2호
발행연도
2023.5
수록면
146 - 154 (9page)

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This study measured the biochemical properties, antioxidants, free sugars, organic acids, trigonelin, chlorogenic acids, and caffeine content of coffee prepared using different extraction methods by adding dried apple powder to develop high-quality functional drinks. Espresso had the highest soluble solids content and brownness at 9.17±0.88o Brix and 1.85±0.57. Its organic acid content was higher in the sample groups than in the control group, whereas the espresso group was highest in citric acid at 2184.11±0.01 mg/mL, malic acid at 2181.35±0.03 mg/mL, fumal acid at 40.42±0.01 mg/mL, lactic acid at 32.04±0.02 mg/mL, and formic acid at 49890 mg/mL. Additionally, it had the highest sucrose, glucose, fructose, and sorbitol contents (p<0.05). In the trigonelin content, the sample groups showed a higher content than the control group, with the order being espresso > mokapot > water drip > frenchpress > sippon > hand drip (p<0.05). In the content of chlorogenic acid and caffeine, the sample groups showed higher content than the control group, with the order of espresso > mokapot > water drip > siphon > frenchpress > hand drip (p<0.05). As a result, espresso was found to be suitable for developing coffee drinks in manufactured coffee with different extraction methods.
#extraction methods #quality characteristics #antioxidant activity #total phenol #DPPH free radical scaveng ing activity

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