락토-오보 채식주의자를 위한 잣잎 샐러드드레싱의 유화안정성과 항산화 분석

백진주; 유수인; 백진경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백진주 (을지대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 백진경 (을지대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제10호

발행연도: 2023.10

수록면: 983 - 989 (7page)

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본 연구는 건강관심도 증가와 샐러드 시장 성장에 발맞추어 세포 보호 활성, 항산화 및 항균 활성과 자유라디칼 소거능의 효과가 있는 잣잎을 사용한 샐러드드레싱을 개발하고자 하였다. 첨가하는 잣잎분말의 비율을 0%, 1%, 3%, 5%, 7%로 하여 제작하였다. pH는 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 염도도 잣잎분말 함유량이 커질수록 유의적 증가를 보였다(P=0.003). L값은 잣잎분말 함유량이 증가할수록 유의적 감소(P<0.001), a값은 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 총 폴리페놀함량, 플라보노이드, ABTS 모두 함유량이 증가할수록 점차 유의적 증가를 보였다(P<0.001). 점도도 함유량이 커질수록 높아지는 경향을 보였다(P=0.069). 제조 당일인 0주 차는 0%> 1%> 3%> 5%> 7% 순으로 첨가군의 유화안정성이 감소하였으나(P<0.001), 66.67~97.04%로 높은 값을 유지하였다. 기간이 길어짐에 따라 대조군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군, 7% 첨가군 모두 유의적으로 유화안정성이 감소하였으나(P<0.001), 타 연구와 비교 시 7% 첨가군을 제외하고는 상대적으로 높은 값을 보였다. 본 연구를 통해 연두색의 산뜻한 색감으로 샐러드를 돋보이게 하여 락토-오보 채식주의 소비자의 만족감을 더하고, 항산화 및 유화안정성으로 기능성을 살린 샐러드드레싱 상품화를 기대하는 바이다.

#salad dressing #antioxidant #emulsion #Pinaceae

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

Baek JJ, Kang H, Ryu SI, et al. Antioxidant analysis of scones using Cordyceps. Korean J Food Nutr. 2023. 36:1-5.

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Bell EB, Reis IM, Cohen ER, et al. Green salad intake is associated with improved oral cancer survival and lower soluble CD44 levels. Nutrients. 2021. 13:372. https://doi.org/10.3390/nu13020372

Bing DJ, Lee JH, Chun SS. Quality characteristics and antioxidant activity of salad dressings prepared with wild grape powder during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2015. 44:250-259.

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